Un piccolo angolo di Sardegna settentrionale, a meno di 30 km dal mare di Alghero, si estende il Coros classico: un territorio montuoso e incontaminato, ricco di pascoli, sughere, vigneti e canyon che sembrano tratti da un set western. Qui, tra cinque borghi – Usini, Ossi, Ittiri, Uri e Tissi – spicca una produzione casearia fatta di latte, tradizione, radici e sapori genuini. Oltre a cantine e pastifici, i formaggi sono il cuore della gastronomia locale, forte testimonianza della vocazione pastorale di quest’area. Ma tra tutti, è la fresa di Ittiri a raccontare una storia di semplicità, resilienza e gusto autentico.

La latteria di Ittiri: radici pastorali e produzione contemporanea 

Nel borgo di Ittiri (1 500 m slm, su altopiano collinare tra Sassari e Alghero), la Lait – Latteria Ittiri – è uno dei cuori pulsanti della produzione casearia. Nata nel 1959 da due cooperative, oggi conta 360 soci tra pastori e allevatori, coprendo un raggio di attività di ben 70–80 km. Qui si trasformano ogni anno 16 milioni di litri di latte ovino tra novembre e agosto: una realtà potente e coesa, con investimenti in mantenimento della produzione tutta l’anno.

Tra i prodotti principali troviamo il Pecorino romano DOP, che rappresenta la maggior parte della produzione (circa 92 000 forme), e il Pecorino sardo, che però pesa per circa il 5%. Questi formaggi arrivano anche nella Grande Distribuzione e all’estero: il 50% del latte lavorato viene esportato soprattutto verso Usa e Canada. Tuttavia, proprio qui, nel cuore del Coros, si custodisce un’altra gemma: la fresa, formaggio antico di tradizione montana, fatto in casa e cresciuto nella memoria del paese.

La Fresa di Ittiri: un formaggio “schiacciato” dal carattere unico 

Che cos’è la fresa?

È un formaggio ovino fresco, tipico di Ittiri, il cui nome deriva dal latino fresus – “schiacciato”. Ha forma cilindrica bassa, circa 20 cm di diametro, e scalzo ridotto. La pasta è morbida, bianca, leggermente occhiata e sprigiona profumi delicati di yogurt e macchia mediterranea. La crosta paglierina nasce da una maturazione breve – circa 20 giorni – che mantiene il cuore fresco ma ricco di carattere.

Tradizione e innovazione

Originariamente prodotto in estate per evitare i problemi della stagionatura durante le alte temperature, la fresa era lavorata in campagna: la cagliata veniva raccolta e poi pressata tra massi e mattoni. Oggi, grazie all’organizzazione della Lait, si produce durante tutta la stagione di lattazione. La lavorazione avviene con latte fresco, aggiunta di caglio e talvolta siero-innesto per favorire fermentazioni tradizionali. Dopo 30 minuti la cagliata viene rotta, raccolta in teli di cotone e pressata per 5–6 ore: poi salata in salamoia per 12 ore e lasciata maturare su assi di legno, girata due volte al giorno per asciugare e preservare profumi.

Gusto e usi in cucina

È un formaggio fresco, perfetto a temperatura ambiente con il pane e prodotti dell’orto. Leggermente scaldato in padella, diventa un piatto confortante, ma è ottimo anche nei crostini, nelle insalate o sui gnocchi: un’esplosione di sapori antichi e genuini.

Il ruolo della pastorizia nel Coros: tra tradizione e territorio 

Il Coros è una terra di colline, natura e case sparse, dove la pastorizia rappresenta economia e identità. Ogni paese racconta una storia simile: greggi al pascolo, allevamenti di pecore, stagionatura in cantine naturali. I formaggi riflettono così la stagionalità e la cultura del territorio: pecorini stagionati, ricotte fresche e fresa autunnale diventano tappe di un percorso gastronomico autentico e consapevole.

Da ottimi formaggi a vere emozioni gastronomiche

1. Pecorino romano – sapore deciso, forma classica, ottimo grattugiato.
   
2. Pecorino sardo – meno noto ma regolato dal marchio: sapori dolci e lievemente piccanti.
   
3. Fresa – formaggio fresco, avvolgente, emblema della produzione locale in estate e inverno.
   

Le produzioni Lait sono certificate, sostenibili e orientate all’export, ma preservano l’anima artigianale: ogni forma racconta chi ha allevato la pecora, chi ha munto il latte e chi ha lavorato con mani esperte la cagliata.

Come vivere il percorso caseario del Coros

• Visita alla Lait: scopri il caseificio, incontra pastori e assaggia la freschezza della fresa appena fatta.
  
• Passeggiata nei pascoli: esplora le campagne di Ittiri e dintorni, trova agriturismi autentici con degustazioni.
  
• Tour del gusto: abbina formaggi, vini (come il Cagnulari) e olio evo, per un’esperienza completa e multisensoriale.
  

Conclusione

Il Coros è un territorio ricco di sapori autentici, dove il formaggio diventa narrazione: dal Pecorino romano DOP alla preziosa fresa, ogni prodotto racconta un legame profondo tra pastori, tradizioni, territorio e gusto. La fresa di Ittiri è la prova che la semplicità – latte, mani, tempo – può generare emozioni vere.

Se vuoi scoprire la Sardegna in modo autentico, un viaggio tra pascoli, caseifici e tavole casalinghe ti regalerà un’esperienza unica non solo per il palato, ma anche per la memoria e l’anima.